ما هي الخميرة؟
هي عبارة عن كائنات حية (مايكروبات أحادية) يمكنها التواجد في أي محيط يحتوي على الأوكسجين، كما يمكن لبعضها العيش بدون أوكسجين تتغذى على السكر وتنتج غاز ثاني أوكسيد الكربون وكحول الإيثانول، وهذه هي وظيفتها الأساسيه في عملية الخبز، إذ يعد غاز ثاني أوكسيد الكربون الرافع الأساسي للخبز.
كم نوع يوجد للخميرة؟
توجد انواع كثيرة من الخميرة لها استخدامات عدة في الحباة، إلا أن هناك نوع واحد فقط يستخدم في عملية الخبز وهو خميرة الخباز، ويأتي هذا النوع بأشكال مختلفة
الخميرة الجافة
تأتي على شكل حبيبات صغيرة وجافة، يتم تذويبها بالماء الدافئ ويفضل إضافة القليل من السكر قبل استخدامها بمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة، وذلك للتأكد من بدء عملها وفاعليتها قبل إضافتها للدقيق.
الخميرة الفورية
تأتي أيضا على شكل حبيبات صغيرة إلا أنها أصغر حجما من حبيبات الخميرة الجافة، يمكن استخدامها مباشرة دون تذويبها إلا أن عملية التذويب بالماء الدافئ هنا قد تتم للتأكد من صلاحيتها فقط لا غير. من المهم جدا أن نعرف أنها تحتوي على بعض الإضافات، لذلك يفضل دائما قراءة المحتوى خلف العلبة
الخميرة الطازجة
تأتي على شكل مكعب يشبه الصابون، تحتوي على نسبة عالية من الماء، لذلك يجب حفظها في الفريزر ومدة صلاحيتها لا تتجاوز الشهر
العجينة الحامضة
كما ذكر سابقا فإن الخميرة توجد في كل مكان تقريبا، وبناء عليه يتم خلق ظروف مناسبه وذلك بدمج كمية متساوية من الدقيق والماء، وتغذيتها بالمزيد من الدقيق والماء كل يوم، لمدة تتراوح بين 5-14 يوم، وتعتبر هذه الطريقة هي الطريقة الأولى والأفدم في صنع الخبز
ما هي كمية الخميرة المناسبة للعجين؟
كقاعدة أساسية نحتاج إلى 1% خميرة جافة من كمية الدقيق المستخدمة، و 5.% خميرة فورية، و 2% خميرة طازجة. يعني في حال استخدام كيلو واحد من الدقيق فنحن بحاجة إلى 10 غرام خميرة جافة أو 5 غرام خميرة فورية، أو 20 غرام خميرة طازجة. مع مراعاة أن الإختلاف وارد فقد تحتوي الوصفة على نسب أقل أو أكثر مما ذكر وذلك حسب نوع العجين المراد صنعه